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Gramoladosatrice inox per impianti oleari tradizionali ESCAPE='HTML'

Gramoladosatrice per impianti tradizionali prima spremitura

GRAMOLAZIONE

Fase cruciale del processo di trasformazione nella quale si può creare o distruggere la qualità è la gramolazione in quanto costituisce il momento in cui le reazioni enzimatiche avvengono con più facilità grazie ai tempi lunghi di impastamento ed alle temperature relativamente blande di riscaldamento della pasta di olive. Questa fase è anche decisiva per l’innalzamento delle rese e la facilità di lavorazione che rappresenta sempre l’obiettivo più importante dal punto di vista dei produttori. Durante la fase di gramolazione si realizzano le condizioni che favoriscono lo svolgimento di diverse reazioni enzimatiche in concomitanza con variazioni notevoli delle proprietà reologiche della pasta olearia. Alcune prove sperimentali sono state condotte allo scopo di verificare l’influenza delle diverse condizioni operative durante la fase di gramolazione sulla componente fenolica e sui

composti volatili degli oli estratti. In particolare sono stati valutati: - i tempi di gramolazione - la temperatura di gramolazione - l’effetto della composizione dell’atmosfera a contatto con la pasta di olive in fase di gramolazione. Le tre suddette condizioni sono state provate sia su paste integrali che denocciolate. I risultati delle prove sperimentali condotte possono essere così riassunti: All’aumentare dei tempi di gramolazione sulle paste integrali: - Le rese di estrazione aumentano in quanto vengono favoriti i fenomeni di coalescenza delle piccole goccioline d’olio; - I fenoli diminuiscono in parte a causa della degradazione ossidativa enzimatica ed in parte a causa dei fenomeni di ripartizione tra l’olio e l’acqua di vegetazione; - I composti aromatici aumentano. Confrontando le paste integrali e le paste denocciolate, a parità di tempo di gramolazione, il contenuto in fenoli è maggiore negli oli ottenuti da paste denocciolate in quanto l’allontanamento del nocciolo comporta l’allontanamento della maggior parte degli enzimi che degradano i fenoli. All’aumentare della temperatura di gramolazione sulle paste integrali: - le rese di estrazione aumentano in quanto vengono favoriti i fenomeni di coalescenza delle piccole goccioline d’olio; - i fenoli diminuiscono in quanto aumentano i fenomeni ossidativi;

- I composti aromatici diminuiscono in quanto l’incremento di temperatura riduce l’attività della lipossigenasi. L’effetto della composizione dell’atmosfera a contatto con la pasta di olive in fase di gramolazione è stato studiato utilizzando: - Gramole non ermetiche; - Gramole confinate; - Gramole sotto atmosfera di gas inerte. Gli oli ottenuti da gramole tradizionali, cioè aperte, sono più poveri di aromi e di fenoli rispetto alle gramole confinate. All’interno delle gramole confinate è stata monitorata la concentrazione di ossigeno. La concentrazione di ossigeno durante la gramolazione decresce progressivamente. Questo significa che progressivamente viene meno perché utilizzato dai sistemi enzimatici. Da un lato gli enzimi che determinano la degradazione ossidativa dei fenoli vengono progressivamente inibiti dalla diminuzione della concentrazione di ossigeno; dall’altro i composti volatili di neoformazione che si originano dal patway della lipossigenasi vengono confinati nella gramola e non si disperdono nell’ambiente circostante come nel caso delle gramole aperte. Quando si satura lo spazio di testa della gramola con azoto vengono inibiti gli enzimi che determinano la degradazione ossidativa dei fenoli, ma l’olio ottenuto risulta meno ricco di aromi poiché viene a mancare l’ossigeno che è uno dei substrati della lipossigenasi. Per queste considerazioni le gramole di ns. costruzione sono del tipo confinate

CARATTERISTICHE GRAMOLADOSATRICE FERRARA

Aspo di gramolazione gramoladosatrice Ferrara ESCAPE='HTML'

Costruzione integrale e confinata in acciaio inossidabile massivo.Intercapedine acqua di riscaldamento.Riscaldamento elettrico e a caldaia.Grande varietà di modelli a semplice,doppio,triplo e quadruplo stadio,in linea,sequenziali e sovrapposti,per soddisfare tutte le esigenze di gramolazione.Aspo di gramolazione ad alta efficienza di grande robustezza.Riduttori surdimensionati.Inverter opzionali per regolazione velocità gramolazione.

Dati Tecnici Gramola SS 600-1250

Capacità vasca kg 450

Costruzione ermetica

Assorbimento elettrico gramolazione Kw 1,50
Assorbimento elettrico coclea dosatrice Kw 1,10
Assorbimento elettrico disco dosatore Kw 0,37
Assorbimento elettrico resistenza elettrica Kw 2,00
Inverter su coclea dosatrice
Ruote per movimentazione
Sfiato acqua intercapedine
Termostato regolazione temperatura massima
Peso macchina Kg 400
Lunghezza Mt 2,00
Larghezza Mt 0,90
Altezza Mt 0,90

 

Gramoladosatrice Ferrara completa frangitore per impianti oleari aziendali ESCAPE='HTML'